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杜康总工张献敏权威解读酒祖杜康酒体之美

2019年12月18日13:23  来源:映象网金沙澳门频道

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  酒祖杜康小封坛和酒祖杜康新12区是目前企业主推的两大核心产品,由于其对应人群具有很强的互补性,因此未来也是企业重点打造的两个单品。酒祖杜康小封坛是企业2017年结合封坛酒全新推出的一款针对中高端人群的小坛产品,小封坛产品坚持五年地窖坛藏,产品上市以来就一直备受中高端人群的喜爱。酒祖杜康新12区是今年全新升级的一款产品,产品一上市就以其包装大气、酒体醇美备受公众热捧。我作为这两大产品酒体的设计者,今天为大家做下技术分析,供读者了解。

  一、产品的感官质量特征

  1.酒祖杜康小封坛:无色透明、窖香幽雅、陈香怡人、绵柔甘润、自然谐调、余味爽净、风格独特。

  2.酒祖杜康新12区:无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、绵甜醇厚、自然谐调、回味悠长、风格典型。

全新升级的酒祖杜康新12区

  二、酿酒工艺分析

  酒祖杜康系列产品,以优质高粱、大米为原料,纯小麦中、高温制曲,泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级坛存、精心勾调而成。其中小封坛和新12区基酒在酿酒生产过程中,注重以下几点:

  1.选用高于国标的优质高粱、大米、小麦为酿酒原料,原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质,进一步丰富了酒体中的粮香,使酒体的香气更加丰满。

  2.使用杜康泉水作为酿酒用水,该泉水中含有丰富的锶和偏硅酸盐等有益微量元素,属优质矿泉水。

  可与法国维奇矿泉水媲美,口感软中带甜,奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。

  3.利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接种。以优质小麦、中高温制曲,同时适量使用一定比例的高温大曲,为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质,增加了酒体中的香味成分,使酒体中带有更舒适的曲香和酱香(陈味)。

  4.使用国营建厂时期从杜康村等附近30多个“明清作坊”迁移过来的桑泥古窖酿造,并坚持长期低温发酵。在更多有益微生物的复合作用下,酒体中的香味物质更加丰富,奠定了酒体绵甜醇厚、香味丰满的风格基础。

  5.严格遵循世代传承的杜康酿酒技艺,“稳、准、细、净”匠心操作,同时邀请全国著名的白酒专家,联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究。并在此基础上优化生产工艺,更好地发挥有益微生物的作用,对工艺关键点实施专项管控,保证了各档次原酒的基本品质。

  6.增加原酒贮存量,延长原酒贮存期,使原酒达到了更好的老熟效果,进一步提升了原酒的品质。扩建16000m2地下酒窖,将高档次原酒入窖坛存,酒窖内较为恒定的温、湿度使坛存的高档原酒香气更幽雅,酒体更细腻。

酒祖杜康小封坛两款产品

  三、酒体设计分析

  1.据金沙澳门者对高档白酒口感质量的需求,以提高酒的适口性和饮后舒适度为目的。以幽雅舒适的窖香、陈香和柔和、丰满、绵甜、谐调、爽净的酒体为设计标准,使成品酒真正做到好闻、好喝、好受。

  2.由中国白酒大师担任酒体总设计师,带领3名资深国家评委进行酒体小样设计,勾调工艺的试验研究工作。大师团队从业均在30年以上,具有丰富实践经验和精湛的勾调工艺,以一生酿好一坛酒的匠心,精益求精、细致品尝分析每一坛酒。从基础酒筛选、调味酒使用、香味成分调整,小样、中样勾调、散成品酒贮存方式、贮存时间等方面潜心研究反复比对,经过了300多次试验和20余次金沙澳门测试,在1100余项试验数据的分析比对下研制成功。

  3.酒祖杜康小封坛:从酒窖中筛选贮存期3年以上的调味酒、优级酒进行勾调,并添加15年以上的陈香调味酒调味。勾调后的散成品酒再入酒窖中存放5年,使酒体自然老熟,完善缔合,达到陈香怡人、绵柔甘润的风格特色。适口性和饮后舒适度极好,经全国著名白酒专家梁邦昌、赖登燡品鉴,属高端浓香型白酒。4.酒祖杜康新12区:从酒窖中筛选贮存期满6年的优级酒进行勾调,并添加15年以上的陈香调味酒调味,使酒体达到陈香舒适、绵甜醇厚的风格特色。适口性和饮后舒适度达到设计要求,属高档次浓香型白酒。(编辑张献敏,系中国白酒大师、国家级白酒评委、洛阳杜康控股有限企业总工程师)


文章关键词:杜康 总工 张献敏 权威解读 酒祖杜康 酒体之美 责编:张迪弛
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